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🍶 Crea una Masa Madre, Diseña tus Panes & Stay Safe

Escribir este post me hizo sentir como Julia Roberts en «Comer, rezar y amar», y es que sin duda el pan es pura vivencia: la vida en una masa madre, la experimentación del diseño de panes, el bienestar que todo éso da.

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Pan y diseño. Una sinergia que da vida

Este post tiene tres secciones: un método para hacer masa madre, la manera en la que fusiono el pan artesanal y el pensamiento de diseño, y el bienestar que proporciona panificar. Espero les guste y les sea útil, sobre todo en momentos en los que la vida se tambalea, lo digo por experiencia.

Crea (y cría) una masa madre

Normalmente los panes que consumimos de panaderías convencionales o factorías son fermentados con levadura comercial o industrial. Nada mal con éso, por el contrario ha permitido estandarizar sabores y tiempos, porque sólo contiene un tipo de levadura, la Saccharomyces cerevisiae (la de la birra). En cambio la masa madre es un fermento natural, una mezcla de harina y agua -básicamente-, en donde las bacterias y las levaduras presentes generan la fermentación espontánea de las masas. Se caracteriza por darle a los panes un toque agrio, por éso se les llama sourdough. Tiene mejores propiedades organolépticas, nutricionales, funcionales y tecnológicas. Es un conservante natural, ha sido usada desde tiempos remotos y puesta de nuevo en la palestra por la movida del pan artesanal.

Cada masa madre es única, tiene personalidad propia. Es un mundito diverso que se crea por la actividad bacteriológica de la harina y el agua, en el que intervienen el entorno y la manipulación, por eso puede ser hasta camaleónica. A una masa madre no se le echa levadura comercial, así como el meme de la sal, saltbae; éso ya serían prefermentos (poolish, esponja y biga).

La masa madre es como una mascota que crías para hacer panes #sourdough. Hay que bautizarlas, quererlas y mantenerlas. La mía se llama VIVITA, data de octubre del 2017, es una cosita linda que, a tan corta edad ha vivido la migración, es muy suave de sabor y super activa. Nació en los Andes venezolanos gracias a un trigo de Cacute, vivió en la porteñidad de Buenos Aires, ahora se reencuentra con harina de Los Nevados y tiene en mente recorrer otros lares de este mundo. Es una aventurera, como su progenitora (o sea, yo).

Ahora bien

¿Cómo hacer una masa madre?

Como es un ser vivo necesita ser gestada con amor, cuidada con constancia y alimentada sin falta; así habrá masa madre per secula seculorum. Esta mascota probeta se fecunda mezclando harina y agua en un buen frasco de vidrio (para poder ver su actividad). En cinco (5) días aproximadamente «nace».

Hay un montón de modos para hacer masa madre, éste, el otro y otro más. Montón de proporciones y de ingredientes a incluir, además de los esenciales: harina y agua. El modo que yo aplico es la sencillez en pasta, porque prefiero controlar una mínima cantidad de variables y de lo sencillo obtener excelentes resultados. Pero para éso se requiere:

  • Buena, buenísima materia prima. Los sabores y aromas más gustosos en la masa madre se obtienen con harina de trigo integral, verdaderamente integral: la que tiene salvado, endospermo y germen. El centeno también es genial, o una mezcla de ambos cereales.
  • Se necesita una temperatura agradable, tipo 22/24°C. Si se vive en lugares con estaciones se pone la masa madre en un rincón que permita tener el ambiente ideal para panificar.

El proceso es sumamente sencillo, pero va a requerir constancia, atención y paciencia. No basta con hacer el primer paso y no fijarse más nunca en la masa madre. Es una vida y una crianza que apenas empieza al juntar harina y agua. Recordad que -estoy usando la metáfora de que- es una mascota.

Mi masa madre en un frasquito mínimo para lanzarse a una aventura en Argentina. Mi masa madre en una frasco grande porque ya estaba bien alimentada después del viaje. Uno de los tantos resultados de panificar con Vivita.

Ajá, ahora sí.

Pasos para hacer masa madre:

  • Día 1: mezclar 30g de harina y 30g de agua. Reposar tapada pero aireada, así «respira».
  • Día 2: añadir 15g de harina y 15g de agua a la mezcla anterior. Remover y reposar.
  • Día 3, 4 y 5*: repetir el 2.

Spoilert alert: el siguiente reemplazo no es apto para fundamentalistas. No es limitante no tener una balanza, porque el peso lo puse para hacer las mediciones con cucharadas. Así: 30g de harina equivale a 4cdas, 15g son 2 cdas y 30g de agua es igual a 2cdas y 15g a 1 cda. ¿Se entendió? Si no, cuestión de releer.

A medida de que pasan los días se alimenta la mezcla y va aumentando su volumen, porque la fermentación genera gases. Si el día 4 la masa tiene burbujas, ha crecido el doble y tiene un olor ligeramente ácido, como a yogurt, fruta madura o cerveza, es un indicativo de que ya está lista y puede ser usada para hacer pan. Por el contrario si la masa no ha crecido tanto, habrá que volver a alimentarla en el día 5 y darle una palmadita de «vamos que sí se puede».

En una oportunidad hice el mismo procedimiento para hacer una masa madre sin gluten (sin tacc: trigo, avena, centeno y cebada), con trigo sarraceno y arroz. Quedó súper. Cuestión de experimentar.

Una vez que se tiene la masa madre, bautizada y todo -importantísimo ésto-, es menester hacer pan con cierta periodicidad, porque le hace bien a nuestra panza, bolsillo y corazón. Yo la alimento con harina, de trigo o centeno, y agua en iguales proporciones cada vez que deseo hacer pan. Dejo una parte en el frasco para reproducirla de nuevo (con más harina y agua) y la mantengo refrigerada si estoy en una estación o clima caliente (en invierno no necesita refrigeración). Para volver a hacer pan la dejo a temperatura ambiente, la alimento de nuevo y espero pacientemente. Los tiempos varían de masa madre en masa madre, es cuestión de conocerles las manías y jugar con ellas.

Insisto, una masa madre es un ser vivo, una mascota. Quien se pone a criar lo debe hacer con responsabilidad, porque es un poco de masa burbujeante deseosa de ser alimentada y fermentar.

En este hilo de twitter hay una serie de preguntas que me hicieron, a raíz de que compartí la información sobre qué es y cómo se hace una masa madre.

Diseña estratégicamente tus panes

El pan ha sido para mí el mejor medio para aplicar el diseño. Les cuento que una vez hice pan en cantidad y éso me hizo juntar mi profesión y ese oficio. El Food Design había llegado a mí. Después de kilos y kilos de pan sourdough a la venta y de decenas de recetas exactas, la vida y mi voluntad me llevaron a otro formato: pan desde la espontaneidad, la identidad y el diálogo.

Ajá, y se preguntarán cómo es eso. Pues me basé en mis conocimientos, la curiosidad y las tradiciones para experimentar sin descanso y sin miedo al error. No busco la perfección sino la excelencia al conectarme con la raíz y la sencillez. La causa de esta reinvención fue que me quedé sin herramientas, sin equipos, sin nada de un proyecto de pan artesanal que fundé, en el que hacía pan con escalímetro, todo era medido y tecnificado. Me dediqué entonces a usar métodos de elaboración más tradicionales: las manos, las tazas, las medidas a ojo, son mis herramientas. Eliminé el preconcepto fundamentalista de que éso está mal. Me fluye, creo que ya tenía adecuado mi cuerpo a medir y palpar. A partir de ahí estandarizo, paso la espontaneidad de los experimentos a las proporciones en porcentajes de la receta panadera, así no pierdo ningún serendipity.

Para muestra un pan.

Si lo suyo es pan y diseño, entonces…

En mis andanzas por escudriñar la sinergia pan y diseño, me encontré con un artículo del Profesor Andrés Sicard Currea de la Universidad Nacional de Colombia, «El pan ha de ser reinventado desde el diseño industrial». ¡Vaya! Éso fue colirio para mis ojos, porque coincide con lo que he venido experimentado y llamándolo #BreadDrivenByDesign. Expone que el diseño está en la capacidad de estructurar la experiencia alimentaria en su máxima expresión. Food Design, pues. Más allá de la ingesta, se ha de incorporar dimensiones funcionales, estéticas y culturales, que en esencia son el pan de cada día del diseño industrial.

Entonces, cuando diseñen panes no se basen únicamente en la receta, sino en que sean deseables, factibles y viables; los tres atributos del Design Thinking, éso los hará memorables.

Para muestra otro pan.

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Vengo con el cuento del fulano #tangzhong, que me ha acercado a la calidad que busco en un pan; por eso empiezo con la definición de COMPOSICIÓN: la acción y efecto de juntar varias cosas en un determinado orden para construir algo armonioso. Tres composiciones hay en este post: – Una triada <3: el diseño, @lukanikos y el pan. – La geometría panadera, que si me dedico seguramente saco la proporción áurea. – Y la composición de este pan en particular; uno que, además de masa madre y autólisis, tiene incorporada la técnica del #tangzhong. La facilidad del tang zhong es inversamente proporcional a recordar el término. Es una técnica asiática afrancesada conocida también como choux de agua, o en términos coloquiales, un atol de harina. Perfecto para tener panes suavecitos. ¿Será este uno de los secretos de aquellos panes de los restaurantes chinos? La proporción es 5:1, en donde 5 es el líquido de la receta y 1 es la harina, correspondiente al 10 o 20% de la harina total de la masa. Es decir que para una masa de 500g de harina al 65% de hidratación sería…. ¡Ja! A echar números. Hay más tips, bien me pueden preguntar o, si la pena es mucha, buscar en internet. 😉 Saludos de una #breadlover #BREADDRIVENBYDESIGN #FoodDesign #artisanbread #panartesanal #sourdough #masamadre #geometry #materiadepan

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Stay Safe

Escribo este post en el 2020 en plena pandemia del Coronavirus, y se imaginarán la razón del título. Está más que comprobado que las circunstancias actuales desestabilizan el mundo y nuestros entornos, de manera que creo indispensable que nos conectemos con actividades que brinden bienestar, por nuestra salud mental. Una de ellas, en mi caso, ha sido hacer pan. Por éso les he compartido mi manera para hacer masa madre y hacer pan, a ver si se animan a llenar esa casa del mejor olor.

Para mí el pan ha sido sumamente vivencial: la herencia obradora de mi bisabuela, mis recorridos por panaderías, mis andanzas por la producción en masa y con masa madre, mi conexión con la gente a través del paladar y la comunicación, la aplicación del diseño en el mundo del pan, el lamparazo al perder mi proyecto de pan artesanal (opté por alejarme del egocentrismo insano, prefería mi salud mental), mi reencuentro sanador con el pan y el no querer sacrificar ni una miga más.

Cuando volví a hacer pan no fui muy expresiva, fue un proceso muy íntimo casi tímido, en casa (muuucho tiempo en casa). Lo hice a finales del 2017 cuando le di vida a mi masa madre, con la receta que comenté. Desde ese momento mi cometido es hacer pan del bueno, del saludable para que siempre sea parte de mi bienestar. Estoy en éso y en éso quiero seguir.

Crear, diseñar y estar bien

Después de haber fundado y gestionado en sus primeros tres años a Pan Comido desde el diseño (tiempo pasado, vainas de salud mental, ya nada que ver), hay quienes me preguntan si volveré al pan y quienes me animan a desarrollar otra propuesta de pan artesanal. Y cómo no, si una vez que haces pan no dejas de hacerlo, a todas éstas yo soy diseñadora de productos. Manejo la idea de meterme en #MateriaDePan con la intención de que sea completamente otra vaina, con el diseño como pilar. ¡Que sea así!

Ahora bien, si lo que quieres es tener una idea más estructurada de cómo se hace pan artesanal, te invito al post:


Si necesitas una asesoría, una idea o una propuesta envíanos un mensaje al formulario de contacto y hablemos en privado 😏. Si lo tuyo es una conversa, COMENTA (más abajito) que eso es bonito y está bien 🤓 y si te gustó el post, COMPARTE que eso enriquece ðŸ˜Ž.

4 pensamientos sobre “🍶 Crea una Masa Madre, Diseña tus Panes & Stay Safe”

  1. Me encantó. Hace un par de meses hice un básico de Panadería y el maestro panadero nos habló de los beneficios de la masa madre. Tengo que ver donde conseguir harina integral. En estos dias no es muy sencillo. Crees que si agrego partes de afrecho a La primera fase de mi masa madre podria funcionar? Gracias. Te seguiré también por Ig

    1. Hola Sheila, me da gusto que te haya gustado el artículo. En efecto la masa madre se caracteriza por todos sus beneficios. No sé porque por tanto tiempo no se ha uso en la panificación, comodidad quizá. Podrías chequear únicamente con harina de fuerza, que también resulta. El afrecho no es que beneficie demasiado, pero por qué no experimentar. Te recomiendo elforodelpan.com hay mucho material. Saludos.

  2. Hola mucho gusto, entre tanta gente escribiendo me siento a veces tímida, pero mi pregunta se basa ya que le recomendaste a Sheila sustituir la harina integral por «harina de fuerza» , me podéis decir donde consigo ésa más en estos momentos de cuarentena… tengo a día en la casa que les cae mal el pan de panadería,por tal razón quiero experimentar. Gracias por sus aportes!

    Sandra de La Guaira

    1. Hola Sandra, cero penas por acá. En realidad yo recomiendo el uso de harinas integrales para hacer la masa madre, que por cierto sus propiedades favoreces su digestión por eso los panes hechos con masa madre no caen pesado, además pueden ser consumidos por personas con índice glicemicos alto, porque su contenido en de azúcar es bajo con respecto a los panes convencionales (los de panadería o industriales, con aditivos químicos). Lo que le dije a Sheila fue que tratara de hacer su propia harina integral a partir de harina blanca, adicionando salvado (afrecho) y de ser posible germen de trigo. Tengo entendido que le resultaba difícil conseguir harina integral. La harina de fuerza es ideal para conseguir panes bien desarrollados, bonitos, altos; porque tiene un contenido de proteína (gluten) mayor. Entonces en resumen necesitas ambas harinas: la integral para la masa madre y panes integrales, y la harina de fuerza (preferiblemente) para hacer panes como buena presencia. Saludos.

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